40% ресторанов в США сядут на диету

До 40% американских ресторанных сетей в ближайшие 12 месяцев могут столкнуться с острым кризисом ликвидности. Такой вывод сделала в недавнем исследовании международная консалтинговая компания AlixPartners

До 40% американских ресторанных сетей в ближайшие 12 месяцев могут столкнуться с острым кризисом ликвидности. Такой вывод сделала в недавнем исследовании международная консалтинговая компания AlixPartners. В обзоре говорится, что долговая нагрузка в ресторанном секторе сейчас вдвое выше уровня 2006 года. Уровень ликвидности с 2004 года снижается с темпом 6,5% в год. И только в нижнем ценовом сегменте показатели прибыли и возврата инвестиций не вызывают тревоги.

AlixPartners рассмотрела 110 ресторанных сетей в четырех основных сегментах: элитный (fine dining), демократичный (casual dining — заведения полного обслуживания с относительно невысокими ценами), рестораны столового типа (fast-casual dining — без обслуживания, но более высокого класса по меню и атмосфере по сравнению с фаст-фудами), рестораны быстрого обслуживания. Кроме того, компания опросила 1000 потребителей об их предпочтениях в последнее время и предполагаемых расходах на ресторанное питание в будущем.

Почти половина (48%) респондентов заявили, что в следующем году будут реже ходить в рестораны и кафе. Большинство готово за одно посещение тратить в среднем не более 10 долларов — таких уже 51% против 42% в 2008 году.

Энди Эверсбуш (Andy Eversbusch), управляющий директор AlixPartners, руководитель ресторанного направления, комментирует: «Разумеется, в каждой категории есть жизнеспособные компании, тем не менее, наш анализ показывает, что без решительных мер до 40% сетей столкнутся с угрозой серьезного кризиса ликвидности, который может означать банкротство в течение года. И если ситуация в экономике будет ухудшаться, то для многих компаний этот срок может сократиться до нескольких месяцев. В целом мы зафиксировали падение темпов роста и сопоставимых продаж во всех четырех сегментах, также как и падение EBITDA в трех из четырех — здесь общую тенденцию не поддерживает только сектор ресторанов быстрого обслуживания».

Наиболее высоки риски в элитном и среднем сегменте, которые оказываются в особенно сложной ситуации на фоне «падающей» экономики и растущих трудовых издержек вследствие повышения минимальной заработной платы.

Исследование AlixPartners показало, что соотношение заемных и собственных средств в ресторанном секторе подскочило с 0,68 в 2006 году до 1,38 в 2009. Кроме того, кассовые показатели в отрасли снижаются, операционный денежный поток, жизненно важный для ежедневного функционирования компании, тоже не растет или даже падает во всех сферах, кроме сектора быстрого обслуживания. Что касается эффективности, элитный сегмент уже в течение какого-то времени фиксирует самый низкий возврат на вложенный капитал (ROCE), средние, более демократичные, заведения также отстают по этому показателю. Рестораны быстрого обслуживания обеспечивают самую высокую норму доходности на капитал, зато заведения столового типа (fast-casual) с 2004 года показывают гораздо более убедительный рост продаж.

Несмотря на трудности, у ресторанов сегодня много возможностей, уверены в AlixPartners. Помимо новых приобретений и наращивания доли рынка для более сильных игроков, AlixPartners говорит о рационализации, которая актуальна для всех. Рациональность и экономия во всех аспектах деятельности, как в обрабатывающей промышленности, может быть спасением и в секторе общественного питания.

«Хотя вы не можете только экономией добиться успеха в ресторанном бизнесе, где в конечном итоге судьбу компании решает клиентский трафик, но все же решительное сокращение издержек на каждом уровне, в том числе в цепи поставок, определенно может помочь вам справиться с сегодняшними трудностями», — уверен Эверсбуш.

Директор AlixPartners Адам Вернер (Adam Werner) пояснил, что подобно промышленным предприятиям, которые на издержках экономят миллиарды долларов, рестораны могут серьезно выиграть от применения аналогичных программ, например, по минимизации использования энергии и воды, оптимизации штатного расписания и контроля отходов и запасов при более четком прогнозировании спроса. В сочетании с проверенными технологиями управления недвижимостью и цепью поставок такие меры позволят экономить до 15% от текущего уровня издержек.

«Управляющие ресторанов традиционно и совершенно справедливо концентрировались на качестве обслуживания и впечатлении клиента, — комментирует эксперт AlixPartners Адам Флесс (Adam Fless). — И рестораны быстрого обслуживания, и элитные заведения заботились больше всего о качестве еды, подаче и так далее. Но в сегодняшних условиях необходимо переосмысление понятия «обед». Нужно думать не только с точки зрения впечатлений клиента, но в значительной степени рассматривать это как продукт, для которого необходимо найти оптимальную систему производства, снабжения и поставки. Не выполнять этот принцип — значит, на самом деле, обманывать сегодняшнего бережливого потребителя».

Отношение американцев к ресторанам меняется: потребители либо предпочитают обедать дома, либо склонны выбирать дешевые варианты, но в любом случае стремятся получать максимальное качество за ту сумму, которую они готовы потратить.

Еще в конце прошлого года по мере распространения кризиса аналитики прогнозировали, что потребители будут уходить в дешевый сегмент. И относительный успех ресторанов самообслуживания столового типа, например Panera Bread, идет в ущерб ресторанам среднего сегмента с более высокими издержками.

Действительно, вместо того, чтобы оставлять в среднем 18 долларов в T.G.I. Friday's, американцы потратят 9 долларов в Panera или Chipotle, где нет чаевых и обслуживание намного быстрее.

Отраслевые аналитики прогнозировали, что объем сегмента fast-casual резко вырастет с 12 млрд долларов выручки в 2008 году до 100 млрд через десять лет. В целом, на конец прошлого года объем ресторанного рынка США оценивался в 550 млрд долларов, согласно данным TIME.

Том Форте (Tom Forte), аналитик Telsey Advisory Group по ресторанной отрасли, отмечает, что в последние годы число ресторанов в США росло быстрее, чем «аппетиты» американцев к посещению заведений общественного питания. В то время как для среднего американца с 2001 по 2007 год частота походов в рестораны оставалась неизменной — около 22 раз в год, число ресторанов в тот же период выросло на 14%.